La nouvelle presse du thé - Numéro 15
Cette lettre d'information mensuelle et électronique consacrée au thé est à vocation pédagogique et culturelle. Elle propose au grand public ainsi qu'aux professionnels une plateforme francophone pour communiquer sur le thé .
Saturday, April 28, 2012
La nouvelle presse du thé - Numéro 15 - 21/07/11
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En 2011 la Nouvelle Presse du Thé s'est enrichie de nouvelles rubriques et est devenue mensuelle avec une parution chaque troisième jeudi du mois.
La Nouvelle Presse du Thé vous propose un bulletin d’actualités et d’information en français au sujet du thé.
Notre objectif est :
- d’apporter au grand public des informations sur les thés de toutes origines, sur les produits dérivés du thé mais aussi sur les marchés, les entreprises, les personnalités, les traditions et cultures, les créations et découvertes, la botanique, l’histoire et la géographie des thés …
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2 Portrait de Dietmar Scheffler, patron de Hälssen & Lyon. "Le thé, une affaire de nos sens : gérer pour l’avenir mais dans la durée." Voilà son approche.
4 Okayti Tea Estate au Darjeeling Visite de «Okayti Tea Estate» au Darjeeling et découverte de ses thés chez Harrod’s à Londres.
6 Une collection de Samovars parmi les plus belles en France Visite chez Monsieur et Madame Nicolas Filatoff, à Paris.
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2 Portrait de Dietmar Scheffler, patron de Hälssen & Lyon. "Le thé, une affaire de nos sens : gérer pour l’avenir mais dans la durée." Voilà son approche. 4 Okayti Tea Estate au Darjeeling Visite de «Okayti Tea Estate» au Darjeeling et découverte de ses thés chez Harrod’s à Londres. 6 Une collection de Samovars parmi les plus belles en France Visite chez Monsieur et Madame Nicolas Filatoff, à Paris. Une collection de Samovars parmi les plus belles en France
| Visite chez Monsieur et Madame Nicolas Filatoff, à Paris. |
 | Une très belle collection qui a débuté avec le samovar un peu rapiécé du grand-père, s’élargissant au fil des années passées et qui compte des samovars en cuivre, en laiton, en tombac et en doublé d’argent. Les plus grandes collections du monde se trouvent bien-sûr en Russie où certains exemplaires sont considérés comme patrimoine national avec interdiction de sortir du pays. Toutefois, Nicolas Filatoff possède toute une documentation, des catalogues et des photos et correspond parfois pour orienter ses propres recherches. En famille, lui, son épouse et leur fils s’entretiennent en russe, mais avec moi ils parlent en français et sont enchantés de l’intérêt présumé des lecteurs de la «Nouvelle Presse du Thé». |
Les Filatoff voient deux raisons capitales : d’abord l’hospitalité russe proposait du thé à toute heure de la journée, alors qu’ailleurs le thé était consommé soit le matin soit pour le «five o’clock» et puis le concept de cuisson était totalement différent dans la mesure où les cuisines russes n’étaient pas équipées de cuisinières qui permettaient de garder toujours un pot d’eau chaude sur le feu mais de fours : à l’intérieur les plats mijotaient dans les marmites et au dessus étaient aménagés des places pour dormir au chaud.
Les samovars apparaissent vers le milieu du XVIIIe siècle, la date déclarée étant l’année 1778, à Toula, une ville spécialisée dans la métallurgie à 180km au sud de Moscou où existe déjà une industrie d’armement avec une population importante d’ouvriers du métal. A la fin du XVIII siècle, la majorité des fabricants étaient des armuriers dont la production de samovars était de l’ordre de quelques centaines de pièces. Puis des gros marchands ont ouvert des fabriques dont la production atteignait plus de 1 000 «pud» ( 1 pud= 16 kg, ce qui correspond à 4-5 samovars suivant la taille). A partir des années 1830 Nicolas Malikoff était le fabricant le plus prisé. L’apogée de la production se situe entre 1840 et 1860, sous le règne du Tsar Nicolas Ier et le début du règne d’Alexandre II. C’est après que la fabrication s’est industrialisée et standardisée pour atteindre dans les années 1910 plus de 600 000 pièces par an.
Il est néanmoins certain que le thé était une denrée coûteuse et acheter un samovar n’était pas à la portée de tous, en sorte que l’on peut dire que ces objets servaient principalement dans les maisons bourgeoises, chez les citadins, chez les paysans aisés, les grandes maisons en ayant généralement plusieurs. Cela explique aussi que l’on trouve parfois des pièces réparées de tout part et vraiment rapiécées, parfois par un forgeron de village, ce qui revenait moins cher que d’en acheter un neuf.
Nicolas Filatoff commence par me montrer un samovar de voyage, qui se démontait complètement pour le transport ; il me montre ensuite les différents poinçons, estampillages et signatures des maîtres artisans, qui se trouvent parfois sur le socle, parfois sur la couronne, parfois sur le devant ventru. Par la couleur il est assez facile de reconnaître la matière mise en œuvre, et notamment le tombac : un alliage de cuivre à plus de 90% et de zinc, que l’on appelle «l’or du samovar» en Russie. Dans sa collection il y a aussi plusieurs pièces «en doublé», une technique pour souder une couche d’argent sur une plaque de cuivre, qui avait été mise au point dans les usines de Sheffield, en Angleterre.
| Nicolas Filatoff m’explique qu’il cherche à monter sa collection en identifiant avec précision la date et l’origine des pièces ; il correspond avec d’autres collectionneurs et bien que ravi de l’intérêt que suscitent ces beaux objets traditionnels il regrette que les prix soient montés énormément ces dernières années. Cette situation le réconforte par ailleurs dans son projet de préparer un ouvrage en français sur l’histoire et l’art de la fabrication des samovars. |  |
Ainsi il me montre des samovars à ventilation dans le bas : une rangée d’orifices sur le col dénote un usage en plaine, deux rangées d’orifices dénotent l’usage en altitude, où l’oxygène est plus rare, notamment dans les régions montagneuses du Caucase, de l’Iran ou de Turquie ; on trouve donc aussi des fabrications iraniennes et turques, copiées sur les samovars russes, parmi eux un artisan assez célèbre, Shemarin, fournisseur de la cour du Schah d’Iran.
 | Tout à la fin j’ai même droit à un petit tour dans la cuisine où se trouvent encore de superbes pièces décorant table, cheminée et murs. C’est donc une vraie collection magnifique patiemment assemblée par ses propriétaires et qui la gardent dans leur appartement pour s’en réjouir au quotidien tout en mettant en place les préparatifs de l’écriture d’un ouvrage qui leur tient à cœur. |
Collection Mikhail Borchtchev : www.samovaroff.net/collection
Collection Andreï Lobanov : www.bestsamovars.ru
Si vous souhaitez contacter Nicolas Filatoff : odnodvorets.xviii@gmail.com
Thé et Bien-être numéros 15
| Les menthes, leurs bienfaits et le thé à la menthe. |
La menthe nous rappelle la fraicheur des bords de ruisseaux et les jardins foisonnant d'herbes aromatiques dont elle est une des principales. Dans un premier temps nous dresserons un panorama des différentes espèces et de leur utilisation, puis nous évoquerons les vertus de cette espèce et la façon de la cultiver, enfin nous évoquerons son utilisation dans le thé à la menthe.
Les différentes espèces de menthe
Le genre Mentha comprend de nombreuses espèces et variétés botaniques cultivées comme plantes aromatiques, condimentaires, médicinales mais aussi ornementales. Les menthes, plantes herbacées vivaces font parties de la famille des Lamiacées ou Labiées, car une des pétales de la fleur est en forme de lèvre. Ses fleurs sont mauves roses purpurines ou blanchâtres. Cette famille comprend de nombreuses autres plantes aromatiques comme les lavandes, la mélisse, le thym pour les plus connues. Leur aire de répartition est située dans les régions tempérées et subtropicales.
 | Dans ce paragraphe nous indiquerons en premier lieu le nom latin suivi du nom commun quand il existe. Un certain nombre d'espèces sont parfois dénommées différemment dans certains livres, cela peut tenir soit à la date de l'ouvrage soit au parti pris des classifications qui ne sont pas toujours évidentes dans le cas des menthes, celles-ci ayant tendance à s'hybrider facilement. Pour notre part nous faisons référence au Bon Jardinier dans sa dernière édition (1) de 1991. |
Mentha citrata, la menthe bergamote utilisée pour la confection des bonbons.
Mentha piperita, la menthe poivrée, qui est en fait un hybride. Plante de 60 cm de haut. La variété «Mitcha » ou menthe noire est la plus connue car très utilisée dans l'industrie pour sa teneur en menthole.
Mentha pulegium ou menthe pouliot, très répandue, utilisée en condiment, hauteur 20cm.
Mentha rotondifolia, menthe utilisée en condiment.
Mentha viridis ou menthe verte, présente dans les montagnes d'Europe utilisée en condiments et pour ses vertus médicinales.
| Les principales espèces décoratives Mentha gentilis et sa variété «variegata» utilisée en bordure. Mentha pulegium et sa variété «gibraltarica», plante naine excellente comme couvre sol, mais non rustique. Il en existe bien d'’autres espèces encore, comme la menthe de Corse (Mentha requienii), la menthe sylvestre (Mentha sylvestris), la menthe des champs (Mentha arvensis) ou encore la menthe odorante (Mentha suaveolens). |  |
La menthe est mentionnée dans le plus vieux texte médical du monde, le papyrus d'Ebers (du nom de l'égyptologue allemand qui en a fait la traduction) où il est écrit que la menthe est un calmant pour l'estomac. Plus récemment les livres de médecine familiale donnaient les indications pour réaliser différentes potions (stimulantes, stomachiques pour calmer les maux de dents).(2)
Traditionnellement l'huile essentielle de menthe poivrée est employée contre les indigestions, les maux de tête. C'est aussi un excellent moyen pour lutter contre les gingivites et les rhumatismes. Cette huile essentielle a de nombreux autres usages liés à ses propriétés antiviral et bactéricide. Elle relaxe les muscles, a un effet spasmolytique et est dotée de vertus antiseptiques. Son usage est fréquent car son huile essentielle est facile à obtenir.
L'huile essentielle de menthe bergamote est utilisée comme stimulant glandulaire, antispasmodique et anti-inflammatoire et analgésique. Elle est également proposée contre l'asthénie sexuelle.(3)(4)
Autrefois on en frictionnait les chiens pour les préserver des tiques et puces.
Ses principes actifs
La feuille de menthe contient une huile essentielle riche en un alcool terpénique : le menthol accompagné de la cétone correspondante : la menthone (auxquelles elle doit ses propriétés antiseptique et anesthésiante gastrique). C’est la menthe poivrée qui possède la teneur la plus élevée de menthol, allant jusqu'à 3 à 4% de la plante fraiche. Le menthol a été découvert au Japon il y a plus de 2000 ans, mais il n'a été isolé pour la première fois qu'en 1771 par Gaubius. Le menthol est obtenu soit par synthèse, soit à partir de l'huile essentielle de la menthe poivrée. La menthe contient également des flavonoïdes en quantité importante(4). Comme le thé c'est donc une plante riche en molécules anti oxydants.
Facile à cultiver, à récolter et à conserver
On la multiplie facilement par division des touffes à l'automne et au printemps. En fait, cette plante vivace est plutôt envahissante car elle possède des stolons qui se développent assez rapidement, si l'on a une terre fraiche et humide. On peut donc la cultiver facilement en pot pour peu qu'on l'arrose régulièrement.
Elle se récolte généralement deux fois par an, une en juin avant la floraison, l'autre en septembre. Elle se conserve fraîche, au réfrigérateur quelques jours comme les autres herbes aromatiques. Traditionnellement les feuilles peuvent aussi être séchées et mises au sec, à l'abri de la lumière.
Le thé à la menthe et autres boissons
La consommation du thé à la menthe est d'origine récente (19ème) dans tous les pays du Maghreb. Auparavant on consommait des infusions de menthe ou d'absinthe (Artemisia). Maintenant le thé à la menthe est considéré comme une cérémonie d'accueil.
 | Il est généralement préparé à partir de thé vert chinois Gunpowder et de menthe nana, ainsi que de sucre. Dans certains restaurants raffinés du Maroc on rajoute également d'autres herbes dont l'absinthe. La menthe est également utilisée en cocktail comme le mint julep en Louisiane et le mojito à Cuba. Elle peut être associée à la bière (perroquet) ou à la limonade (diabolo-menthe). |
1 Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 3. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris -
2 Narodetzki A. - 1932 – la médecine végétale illustrée. Paris 1008p.
3 Festy Danielle-2008- Ma bible des huiles essentielles. Leduc éditions, 550p.
4 Diane L. McKay, Jeffrey B. Blumberg, 2006- A review of the bioactivity and potential health benefits of peppermint tea (Mentha piperita L.) Phytother Res. 2006 Aug; 20(8):619-33
La nouvelle presse du thé - Numéro 14 - 16/06/11
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1 Le Thé et la Science ou plutôt la Science du Thé? Présentation de quelques organismes comme «l’International Society of Tea Science» et d’autres».
3 Première cueillette dans la plantation de thé de Nantes Par Sylviane Brisson, Présidente du Club des Buveurs de Thé de Bretagne et Pays de la Loire.
4 « Paris – Thés » 14 membres du Club Suisse des Buveurs de Thé arrivent de Zurich le 19 mai 2011 pour une visite de 3 jours. 5 Les thés du printemps sont arrivés de Chine Présentation par Nadia Bécaud au Club Suisse des Buveurs de Thé.
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1 Le Thé et la Science ou plutôt la Science du Thé? Présentation de quelques organismes comme «l’International Society of Tea Science» et d’autres». 3 Première cueillette dans la plantation de thé de Nantes Par Sylviane Brisson, Présidente du Club des Buveurs de Thé de Bretagne et Pays de la Loire. 4 « Paris – Thés » 14 membres du Club Suisse des Buveurs de Thé arrivent de Zurich le 19 mai 2011 pour une visite de 3 jours. 5 Les thés du printemps sont arrivés de Chine Présentation par Nadia Bécaud au Club Suisse des Buveurs de Thé.Thé et Bien-être numéros de 14
| Arômes des thés et bien être. |
La notion d'arôme s'applique particulièrement aux produits alimentaires, comme les aromates, les fruits, légumes, viandes, poissons …..et aux boissons comme le vin, le café et naturellement le thé. On parle aussi de fumet, de parfum pour les fleurs, de bouquet pour les vins (etc.) et de façon scientifique de composés organiques volatiles. Les arômes sont décelés par notre épithélium olfactif et provoquent une perception qui elle est source de bien être. Ces impressions olfactives caractéristiques permettent d'identifier des produits particuliers. Cependant traiter des arômes du thé est une tâche difficile car, les travaux scientifiques et techniques dans ce domaine n'ont pas l'antériorité du monde du vin ou des parfums. Par ailleurs le monde des arômes est une partie du domaine complexe de la chimie organique. La dénomination des parfums est souvent peu parlante pour le profane comme par exemple le Z-3 hexényle hexanoate, responsable d'une partie de l'arôme fruité des thés verts japonais. Nous éviterons donc ce genre d'appellation. Aussi notre propos sera limité à trois aspects : notions sur nos impressions olfactives, les principaux composés responsables des arômes, les arômes des thés.
Quelques notions sur nos impressions olfactives
Ce paragraphe a été élaboré à partir des nombreux articles du professeur Hubert Richard spécialiste des arômes.
Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, soit par voie rétro nasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.
Ces deux perceptions font partie d'un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et les sensations de fraîcheur et de chaleur.
Les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. Ces molécules, ou composés volatiles, appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, amines, amides et divers hétérocycles.
Les arômes sont présents dans les aliments en très faibles quantités, voire à l'état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. Par exemple le clou de girofle en compte 15 à 20%. Un arôme naturel représente pondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : de nombreuses études ont permis de porter à plus de 600 le nombre de composés volatils identifiés pour le thé (1) et à plus de 800 les composés dans l'arôme de café.
Parmi cette multitude de composés, certains ont une importance particulière pour déclencher les sensations aromatiques. En fonction des produits trois cas peuvent se présenter :
- L'arôme spécifique est causé par un seul constituant : le menthol de la menthe poivréee
- Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment : l’arôme de pomme avec le 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l'héxanal
- Aucun des composés chimiques volatils identifiés dans un produit ne semble à lui seul causer la note caractéristique : cas du poivre et des arômes de chocolat.
Les principaux composés volatils
Les huiles essentielles qui donnent au thé son arôme ne représentent qu'une partie infime de ses constituants, certaines substances ont pu être isolées déjà depuis 60 ans avec l’identification du linalol, du géraniol et du (Z)-3-hexénol comme composés présents dans la fraction volatile des feuilles ou des liqueurs. Le tableau ci-dessous donne quelques exemples non exhaustifs.
| Type d'arômes | Composés chimiques (1) |
| Note verte | Hexénol, Linalol Oxydol 1, 2 |
| Arôme de fruits | (Z)-3-hexénol |
| Arôme floral | Linalol, géraniol, alcool phényle éthyle, alcool benzyle alcool, cis jasmone, Beta Ionone |
| Arôme floral accentué | Alpha Terpeniol, Cedrol |
| Arôme fruit sec | jasmine lactone |
Le linalol est un composé volatile présent dans le thé mais aussi et dans la fleur de jasmin. Il a une odeur florale caractéristique pouvant rappeler le muguet. C'est un alcool monoterpénoïde insaturé. Le linalol agit sur le système nerveux central. Les chercheurs ont découvert que le simple fait d'inhaler le parfum du thé au jasmin, réduit la fréquence des battements cardiaques, détend le tonus musculaire et stimule la production de neurotransmetteurs aux propriétés relaxantes.(2)
Le géraniol, aussi appelé rhodinol, est un également un alcool monoterpénoïde insaturé. C'est la partie principale des huiles de rose et de palmarosa. Il est produit également en petites quantités dans le géranium, citron, citronnelle.
Le( Z)-3-hexénol est également un alcool responsable des arômes de fruits et herbacés.
L'effet des variétés, de l'ombrage, de la date de récolte et du traitement après récolte :
Le thé a des caractéristiques spécifiques reflétant ses propriérés génétiques, cela concerne particulièrement les teneurs relatives en linalol et géraniol qui peuvent être différentes selon les variétés. Par ailleurs les thés ombrés ont moins de notes florales que les thés de plein soleil. Ainsi les thés verts japonais ombrés peuvent développés préférentiellement des arômes de paille de riz. Enfin les japonais considèrent que la récolte des Sencha de printemps a des notes florales et fruitées alors que la récolte d'été propose une odeur d'herbe âpre.(3)
L'effet du traitement après récolte sur les arômes est lui aussi capital, peu d'études sont disponibles à ce jour.
Les arômes des différents thés
Les arômes des thés verts : contiennent des notes fraiches, florales et grillées. Généralement l'intensité des arômes des thés verts est faible comparée aux autres thés comme les Oolongs et les thés noirs où la multitude d'arômes est élaborée durant le processus biochimique de fermentation.
Les arômes fruits fleurs : Les notes de fruits, fleurs et les notes vertes sont typiques des thés verts. Ces arômes proviennent du Z-3-héxenol, ses esters et le E-2 hexaenal. Les proportions de Z-3 hexényl hexanoate, Z-3 hexenyl-E-" hexanoate and Z-3 hexénol contribuent aux différentes notes vertes et fruitées tandis que le linalol et le géraniol, contribuent aux notes florales.
Les notes grillées : Les thés verts sont chauffés après récoltes ce qui leur donne des notes grillées et/ou d'amandes grillées. Ces arômes sont produits par les pyrroles et les pyrazines Ces composés proviennent de l'action de la chaleur sur les acides aminés et les glucides durant le séchage. Les composés responsables de ces arômes sont le 2,5- dymethylpyrazine et le 1-éthylpyrolle-2- théanine.
Les arômes des thés noirs et Oolong : Les catéchines quinones initient la formation des nombreux composés volatiles des thés noirs. L'arôme principal des thés noirs est obtenu par le linalol. En fonction de l'origine des thés ceux-ci peuvent avoir des arômes particuliers et donc des mélanges de composés volatiles variés (voir tableau ci-dessus). Ainsi pour certains Darjeeling 'on peut identifier de la vanilline, du 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel), du 2-phényléthanol.
Selon Wang (4) les principaux responsables des arômes des thés Oollong sont le nerolidol, l'indole, le benzenacetaldéhyde, le linalol, le linalol oxide I, le n-hexanal, le benzyl nitrile, et le géraniol. Ces composés associés avec le salicylate de méthyle, le méthyle jasmonate, l'alcool phényle éthyle, le benzyl alcool, le cis jasmone et la beta ionone contribuent à la fragrance florale.
Si vous voulez en savoir plus :
(1) Schuh C. & Schierberle P. -2006- Characterization of the Key Aroma Compounds in the Beverage Prepared from Darjeeling Black Tea: Quantitative Differences between Tea Leaves and Infusion. J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (3), pp 916–924
(2)Barocci S & al. 2000 - Linalool modifies the nicotinic receptor-ion channel kinetics at the mouse neuromuscular junction Pharmacol Res. 2000: 42(2); 177-82.
(3)http://www.kaburagien.co.jp/museum/english/museum/science/science2.php.
(4)Kunbo Wang et Al - 2010 -, Analysis of chemical components in oolong tea in relation to perceived quality. International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 913–920
Les thés du printemps sont arrivés de Chine
| Présentation par Nadia Bécaud au Club Suisse des Buveurs de Thé. |
Nous nous sommes mis d’accord pour l’anglais que tous comprennent et voilà la dégustation commentée :
 | *un Xi Hu Long Jing, récolté le 5 avril 2011 dans un jardin appartenant à une famille de MeiJiaWu, dans le thé depuis 94 générations. Certains arbustes ont plus de 400 ans. La collecte du printemps de ces thés d’origine dure un mois, après les théiers sont taillés pour garder toute l’énergie pour la production de nouvelles pousses au prochain printemps. C’est donc une petite production de grande qualité récoltée dans la région autour du Lac de l’Ouest Xi HU qui est un territoire délimité à appellation d’origine. |
| *un Anji Bai Cha, cueilli le 30 mars 2011. Longtemps laissé à l’abandon ces théiers typiques du village d’Anji ont longtemps été considérés comme des thés blancs du fait de la couleur très pâle des feuilles. Depuis les experts chinois les ont classés comme thé vert. Nadia nous indique que les cueilleurs sont payés le double et ont une formation spéciale afin de ne prendre que le bourgeon et une seule feuille ; la tasse est délicieuse et très fraîche. |  |
 | *un Taiping Hou Kui, des Montagnes jaunes /Huang Shan, province d’Anhui; dans cette région montagneuse il faut s’éloigner des routes et rejoindre un grand lac de montagne ; continuant le voyage en bateau on aperçoit enfin ces théiers à très grandes feuilles et longs bourgeons qui ne poussent que sur ces pentes là où se trouvent les 3 villages de Houkeng, Hougang et Yancun, dans le district de Taiping ;une seule cueillette annuelle de 3 à 4 semaines produit ces thés qui sont ensuite séchés sur des grands plateaux de bambous, dont le tressage laisse ses empruntes ; ensuite les ouvriers les tassent dans des paniers contenant environ 20 kg, portent ces paniers sur des braises, et laissent poser quelques secondes, le temps de se retourner une fois sur eux-mêmes, les feuilles sont brassées et posées à nouveaux sur les braises, cela une centaine de fois pour les sécher complètement ; ces thés sont recommandés pour les journées très chaudes, car leur caractère «yin» rafraîchit le corps. |
*un Kai Hua Long Ding, du nord de la province du Zhejiang, d’une région de collines très préservée près des sources de la rivière Qiantang ce thé peut être infusée à des températures plus ou moins élevées pour extraire différentes flaveurs. Très recherché pour son pouvoir rafraîchissant on peut apprécier sa qualité en regardant les feuilles se mettre debout dans le verre.
Et finalement en couronnement de cette présentation Nadia nous infuse un thé oolong très particulier en rappelant les 4 endroits qui produisent cette famille de thés : le Fujian avec au nord la région du Wuyi Shan et plus au centre la région d’Anxi, la région côtière du Guangdong, l’île de Taiwan.
*Le Feng Huang Dan Cong, thé des théiers géants du village du Phénix. Ce sont les récoltes individuelles de chacun de ces théiers géants, pouvant atteindre environ 10 kg par arbre ; cette région du village du Phénix comprendrait environ 3 000 de ces théiers, d’où la rareté de ces thés très recherchés. Nous dégustons plusieurs infusions à la suite, arôme puissant, un peu boisé et très riche en saveurs.
Nadia Bécaud, qui s’approvisionne en direct en Chine depuis de longues années nous indique son appréhension pour la future disponibilité de ces thés exquis ; elle pense qu’ils deviendront prochainement trop chers pour les consommateurs européens. Les chinois ont retrouvé leur culture du thé et en achètent de plus en plus eux-même ; l’offre de ces thés d’origine n’étant pas extensible les prix vont donc continuer à grimper. Nous sommes alors doublement heureux de cette exquise dégustation.
La nouvelle presse du thé - Numéro 13 - 19/05/11
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3 Tea Trade Dinner à Londres Le Thé en fête à Londres, dans l’immense salle de bal de l’Hôtel Savoy.
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3 Tea Trade Dinner à Londres Le Thé en fête à Londres, dans l’immense salle de bal de l’Hôtel Savoy.Thé et Beaux-Arts numéros de 13
| Le samovar : machine à thé et symbole de l’hospitalité russe. |
Nommé selon la bourgade frontalière sibérienne ce «traité de Kiakhta» prévoit le monopole d’état pour plusieurs marchandises dont le thé. Les conditions accordées au thé transporté par caravanes vers la Russie sont beaucoup plus favorables que celles accordées aux marchands occidentaux qui exportent le thé par bateaux en partant du port de Canton. Vers 1880 le tonnage de thé en partance pour Kiev, Moscou et St.Petersbourg est devenu énorme, on l’estime à environ 4 500 tonnes, à dos de chameaux!
Au départ les russes préparaient le thé en théières, en cuivre et en laiton, et c’est seulement vers 1750 que le samovar apparaît. Ce mot vient du russe «samovarit» et veut dire «qui bout lui-même» et c’est donc comme son nom l’indique une «machine à faire le thé». Elle se compose principalement d’un foyer à braises qui réchauffe une réserve d’eau, munie d’un robinet et posée sur un support et surmonté d’un petit récipient qui contient un thé noir très concentré, que l’on dilue dans sa tasse avec l’eau chaude tirée de la réserve.
 | Structuré ainsi à partir d’une dizaine de pièces différentes le processus de création du samovar fait appel à plusieurs métiers d’artisans de l’étameur, fondeur, ciseleur au menuisier. C’est vers le début du 19e siècle que la demande devient tellement importante que les centres traditionnels de fabrication qui existent à Toula dans l’Oural et à Moscou n’arrivent plus à fournir et que d’autres villes ouvrent des ateliers. Ainsi il y a aussi des samovars qui sortent d’ateliers de fabrication d’objets en or et en argent et qui sont des créations de grands maîtres artisans et d’artistes. |
Cette particularité spécifique rend souvent difficile l’attribution des objets à un atelier ou à une griffe de créateur, par contre on discerne aisément les signes du goût des différentes époques en fonction de l’interprétation des détails et des motifs de décoration. La complexité même de ces objets faisait néanmoins que même pour les productions à grande échelle et qui ne portaient que les poinçons des fabriques il est rare de trouver des samovars jumeaux identiques, car les proportions varient légèrement, le bec est en sabot ou en patin le couvercle du soupirail est arrondi ou en canette. Ainsi du fait de l’assemblage des nombreuses pièces même la production des samovars standards résultait en une multitude de modèles légèrement différents faisant donc de chaque samovar d’une certaine manière une «pièce unique».
Réalisés pour la plupart en cuivre ou en alliage de cuivre, laiton ou tombac on distinguent les samovars rouge -en cuivre-, les samovars rosés orangés - en tombac, ou alors jaune d’or - en laiton. Le laiton pouvait être argenté au mercure ou alors être plaqué d’argent. On trouve aussi des objets en bronze doré, en acier de Toula et en fonte. Dans les musées et certaines collections privées il y a aussi de très beaux samovars en argent.
Tout cela explique sans doute que cette mode a duré très longtemps et que les samovars sont de véritables objets de collection. De nos jours on peut en trouver qui ornent les tables des grandes réceptions, alors qu’ils ne sont plus chauffés aux braises mais électriquement.
Aussi le défi de leur complexité a toujours intéressé les orfèvres et les grands noms du design industriel.
Vous pouvez voir ici quelques «créations style samovar» conçus par des grands créateurs d’art nouveau et des modèles contemporains.
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Thé et Bien-être numéros de 13
| La tasse de thé et ses constituants. |
Après avoir étudié la composition de la feuille fraîche, puis de la feuille sèche, nous traiterons maintenant la composition de tasse de thé, ce qui est probablement le plus important pour l'amateur. Notons que la composition de la tasse sera variable principalement en fonction de l'origine de la feuille, mais le fait d’ infuser la feuille selon différentes manières ajoutera encore d’autres paramètres pour la composition du produit final consommé.
Dans un premier temps nous ferons un bref rappel de la définition de l'infusion, puis nous découvrirons les différents constituants de la tasse selon les différents types de thé. Compte tenu de la complexité de cette composition nous nous attacherons à évoquer les principaux constituants ayant un intérêt pour le consommateur et l'amateur.
| Une infusion spécifique ? Les définitions de l'infusion peuvent varier. Ainsi le Nouveau Larousse médical de 1952 (1) propose la définition suivante «Tisane obtenue par dissolution des principes actifs d'une plante en versant de l'eau bouillante sur des fragments de plantes sèches ou fraiches et en laissant en contact de 10 à 30 minutes». Le Larousse médical de 2004 (2) donne une définition modifiée «préparation liquide buvable obtenue par l'action de l'eau bouillante sur une plante dont les principes solubles actifs se diffusent dans l'eau par macération». |  |
Ce que la tasse ne contient pas
Le thé est une boisson sans calorie si l'on n'ajoute ni lait ni sucre ; c'est également une boisson sans sodium donc indiquée pour les régimes désodés.
Composition de la tasse
La composition de la tasse est complexe. Dans ce paragraphe on examinera surtout sur les composés organiques que sont principalement les acides aminés (théanine), la caféine et les polyphénols (antioxydants) ainsi que les vitamines. Par ailleurs le thé contient aussi des minéraux, parmi eux seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé.(3)
Vitamines
Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont présentes, mais leur taux semble insuffisant pour apporter une contribution significative. Par contre les feuilles fraîches de thé vert contiennent beaucoup de vitamine C (150-300mg par 100g de feuilles), mais celle-ci est détruite par une eau supérieure à 60°.
La théanine
L'intérêt porté à la théanine est due à ses propriétés relaxantes. La théanine est l'acide aminé prédominant dans les feuilles de thé. Selon le biochimiste allemand Reinhold Zenger «plus les feuilles de thé sont jeunes, plus elles contiennent de théanine. Les thés verts de la région du Yunan, en Chine, sont ceux qui en renferment le plus. Une exposition prolongée au soleil réduit la teneur en théanine, ce qui donne un avantage aux thés qui sont cultivés sous ombrage» La théanine est très soluble mais instable, elle à tendance à s'hydrolyser en milieu basique (pH supérieur à 7). La teneur d'une tasse est de 25 à 60 mg ; les thés noirs et les thés verts contiennent un niveau identique de théanine. Plus on infuse le thé, plus il contient de théanine, selon Reinhold Zenger. (4)
La caféine
La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé. La théophylline et la théobromine sont présentes mais en faible quantité. Une tasse de thé en contient de 20 à 110 mg de caféine. Cette variation s'explique par le type de thé choisi, la durée de l'infusion. Le tableau ci-dessous montre comment évolue cette teneur. Ce tableau d'ailleurs ne précise pas s'il s'agit de thé vert ou noir. Une tasse de thé vert contiendrait de 10 à 40 mg alors que le thé noir de 30 à 55mg (3).
| Nature de la préparation | Teneur en caféine (mg) |
| Durée de l'infusion : 1 min | 09 à 33 |
| Durée de l'infusion : 2 min | 20 à 46 |
| Durée de l'infusion : 5 min | 20 à 50 |
| Thé instantané | 12 à 28 |
| Thé glacé (12 oz) | 22 à 36 |
En comparaison une tasse de café obtenue au percolateur contient de 64 à 124 mg de caféine.
Les polyphénols
Les feuilles de thé contiennent des quantités appréciables de ces composés biologiquement actifs qui possèdent de puissantes propriétés anti oxydantes : les polyphénols. Ce sont eux qui donnent son goût astringent au thé. Ces polyphénols font l'objet de nombreux travaux de recherche en relation avec la santé humaine. Les polyphénols présents dans le thé appartiennent au groupe des flavonoïdes. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine), le thé noir, suite au processus d’oxydation renferme plus de théaflavines et de théarubigines (5). Une tasse de thé standard (235 ml) peut contenir de 115 à 140 mg de flavonoïdes respectivement pour le thé noir et le thé vert (3).
Le tableau ci-dessous montre les différentes teneurs en flavonoïdes pour le thé noir et le thé vert (préparation avec un sachet de thé et de l'eau du robinet) (5)
| Type de flavonoïdes | Thé noir Mg de flavonoïdes par tasse de 235 ml | Thé vert Mg de flavonoïdes par tasse de 235 ml |
| épicatechine (EC) | 2,3 | 8,47 |
| epicatechine-3-gallate (ECG) | 7,2 | 20,95 |
| épigallocatéchine (EGC) | 10,43 | 17,08 |
| épigallocatechine-3-gallate (EGCG) | 11,48 | 82,89 |
| catéchine | 1,52 | 2,73 |
| Gallocatéchine | 1,26 | 0 |
| Théaflavine | 6,09 | 0,05 |
| Théarubigines | 73,44 | 1,08 |
| Autres | 3,86 | 5,55 |
| Total | 117,58 | 138,80 |
Dans la préparation de l'infusion deux éléments sont déterminants pour la composition en principes actifs de la tasse : la température et la durée de macération. Cependant il est difficile de trouver des informations sur les corrélations entre ces deux paramètres : préparation et évolution de la composition. En effet ces deux paramètres ont été définis traditionnellement par les résultats organoleptiques des infusions et non par les teneurs recherchées en principe actifs. On peut supposer, comme il est admis généralement, que la température doit être adaptée aux différents types de thé. Les thés qui ont subi peu ou pas d'oxydation, comme les thés blancs ou verts doivent infuser à une température comprise entre 65 et 85°C. Les températures plus élevées sont nécessaires pour extraire les composés aromatiques des thés fermentés. Quant au temps de macération, il doit être faible pour les thés blancs, jaunes ou verts (1-2 minutes) et plus élevés pour les autres (de 2-3 minutes). Comme il a été mentionné antérieurement on obtient plus de théanine avec une durée d'infusion plus longue.
Si vous voulez en savoir plus
1. Nouveau Larousse médical-1952
2. Larousse médical- 2004- nouvelle édition.
3. Astill C. 2003- Tea and heath -the science behind the hype
4. Zenger R. 2009 - World Tea Expo East, Boston, communication
5. Gastelu D. -2006 – The tea house times -Health guide. www.theteahousetimes.com www.supplementfacts.com
1. Nouveau Larousse médical-1952
2. Larousse médical- 2004- nouvelle édition.
3. Astill C. 2003- Tea and heath -the science behind the hype
4. Zenger R. 2009 - World Tea Expo East, Boston, communication
5. Gastelu D. -2006 – The tea house times -Health guide. www.theteahousetimes.com www.supplementfacts.com
La nouvelle presse du thé - Numéro 12 - 21/04/11
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2 Portrait de Rajiv Gupta La vie d’un directeur de plantation de thé au Darjeeling. Portrait de Rajiv Gupta, plantation
manager de Tumsong Tea Estate.
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2 Portrait de Rajiv Gupta La vie d’un directeur de plantation de thé au Darjeeling. Portrait de Rajiv Gupta, plantationmanager de Tumsong Tea Estate.
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