La tasse de thé et ses constituants. |
Après avoir étudié la composition de la feuille fraîche, puis de la feuille sèche, nous traiterons maintenant la composition de tasse de thé, ce qui est probablement le plus important pour l'amateur. Notons que la composition de la tasse sera variable principalement en fonction de l'origine de la feuille, mais le fait d’ infuser la feuille selon différentes manières ajoutera encore d’autres paramètres pour la composition du produit final consommé.
Dans un premier temps nous ferons un bref rappel de la définition de l'infusion, puis nous découvrirons les différents constituants de la tasse selon les différents types de thé. Compte tenu de la complexité de cette composition nous nous attacherons à évoquer les principaux constituants ayant un intérêt pour le consommateur et l'amateur.
Une infusion spécifique ? Les définitions de l'infusion peuvent varier. Ainsi le Nouveau Larousse médical de 1952 (1) propose la définition suivante «Tisane obtenue par dissolution des principes actifs d'une plante en versant de l'eau bouillante sur des fragments de plantes sèches ou fraiches et en laissant en contact de 10 à 30 minutes». Le Larousse médical de 2004 (2) donne une définition modifiée «préparation liquide buvable obtenue par l'action de l'eau bouillante sur une plante dont les principes solubles actifs se diffusent dans l'eau par macération». |
Ce que la tasse ne contient pas
Le thé est une boisson sans calorie si l'on n'ajoute ni lait ni sucre ; c'est également une boisson sans sodium donc indiquée pour les régimes désodés.
Composition de la tasse
La composition de la tasse est complexe. Dans ce paragraphe on examinera surtout sur les composés organiques que sont principalement les acides aminés (théanine), la caféine et les polyphénols (antioxydants) ainsi que les vitamines. Par ailleurs le thé contient aussi des minéraux, parmi eux seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé.(3)
Vitamines
Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont présentes, mais leur taux semble insuffisant pour apporter une contribution significative. Par contre les feuilles fraîches de thé vert contiennent beaucoup de vitamine C (150-300mg par 100g de feuilles), mais celle-ci est détruite par une eau supérieure à 60°.
La théanine
L'intérêt porté à la théanine est due à ses propriétés relaxantes. La théanine est l'acide aminé prédominant dans les feuilles de thé. Selon le biochimiste allemand Reinhold Zenger «plus les feuilles de thé sont jeunes, plus elles contiennent de théanine. Les thés verts de la région du Yunan, en Chine, sont ceux qui en renferment le plus. Une exposition prolongée au soleil réduit la teneur en théanine, ce qui donne un avantage aux thés qui sont cultivés sous ombrage» La théanine est très soluble mais instable, elle à tendance à s'hydrolyser en milieu basique (pH supérieur à 7). La teneur d'une tasse est de 25 à 60 mg ; les thés noirs et les thés verts contiennent un niveau identique de théanine. Plus on infuse le thé, plus il contient de théanine, selon Reinhold Zenger. (4)
La caféine
La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé. La théophylline et la théobromine sont présentes mais en faible quantité. Une tasse de thé en contient de 20 à 110 mg de caféine. Cette variation s'explique par le type de thé choisi, la durée de l'infusion. Le tableau ci-dessous montre comment évolue cette teneur. Ce tableau d'ailleurs ne précise pas s'il s'agit de thé vert ou noir. Une tasse de thé vert contiendrait de 10 à 40 mg alors que le thé noir de 30 à 55mg (3).
Nature de la préparation | Teneur en caféine (mg) |
Durée de l'infusion : 1 min | 09 à 33 |
Durée de l'infusion : 2 min | 20 à 46 |
Durée de l'infusion : 5 min | 20 à 50 |
Thé instantané | 12 à 28 |
Thé glacé (12 oz) | 22 à 36 |
En comparaison une tasse de café obtenue au percolateur contient de 64 à 124 mg de caféine.
Les polyphénols
Les feuilles de thé contiennent des quantités appréciables de ces composés biologiquement actifs qui possèdent de puissantes propriétés anti oxydantes : les polyphénols. Ce sont eux qui donnent son goût astringent au thé. Ces polyphénols font l'objet de nombreux travaux de recherche en relation avec la santé humaine. Les polyphénols présents dans le thé appartiennent au groupe des flavonoïdes. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine), le thé noir, suite au processus d’oxydation renferme plus de théaflavines et de théarubigines (5). Une tasse de thé standard (235 ml) peut contenir de 115 à 140 mg de flavonoïdes respectivement pour le thé noir et le thé vert (3).
Le tableau ci-dessous montre les différentes teneurs en flavonoïdes pour le thé noir et le thé vert (préparation avec un sachet de thé et de l'eau du robinet) (5)
Type de flavonoïdes | Thé noir Mg de flavonoïdes par tasse de 235 ml | Thé vert Mg de flavonoïdes par tasse de 235 ml |
épicatechine (EC) | 2,3 | 8,47 |
epicatechine-3-gallate (ECG) | 7,2 | 20,95 |
épigallocatéchine (EGC) | 10,43 | 17,08 |
épigallocatechine-3-gallate (EGCG) | 11,48 | 82,89 |
catéchine | 1,52 | 2,73 |
Gallocatéchine | 1,26 | 0 |
Théaflavine | 6,09 | 0,05 |
Théarubigines | 73,44 | 1,08 |
Autres | 3,86 | 5,55 |
Total | 117,58 | 138,80 |
Dans la préparation de l'infusion deux éléments sont déterminants pour la composition en principes actifs de la tasse : la température et la durée de macération. Cependant il est difficile de trouver des informations sur les corrélations entre ces deux paramètres : préparation et évolution de la composition. En effet ces deux paramètres ont été définis traditionnellement par les résultats organoleptiques des infusions et non par les teneurs recherchées en principe actifs. On peut supposer, comme il est admis généralement, que la température doit être adaptée aux différents types de thé. Les thés qui ont subi peu ou pas d'oxydation, comme les thés blancs ou verts doivent infuser à une température comprise entre 65 et 85°C. Les températures plus élevées sont nécessaires pour extraire les composés aromatiques des thés fermentés. Quant au temps de macération, il doit être faible pour les thés blancs, jaunes ou verts (1-2 minutes) et plus élevés pour les autres (de 2-3 minutes). Comme il a été mentionné antérieurement on obtient plus de théanine avec une durée d'infusion plus longue.
Si vous voulez en savoir plus
1. Nouveau Larousse médical-1952
2. Larousse médical- 2004- nouvelle édition.
3. Astill C. 2003- Tea and heath -the science behind the hype
4. Zenger R. 2009 - World Tea Expo East, Boston, communication
5. Gastelu D. -2006 – The tea house times -Health guide. www.theteahousetimes.com www.supplementfacts.com
1. Nouveau Larousse médical-1952
2. Larousse médical- 2004- nouvelle édition.
3. Astill C. 2003- Tea and heath -the science behind the hype
4. Zenger R. 2009 - World Tea Expo East, Boston, communication
5. Gastelu D. -2006 – The tea house times -Health guide. www.theteahousetimes.com www.supplementfacts.com
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